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第184章 火功课最后一关

第184章 火功课最后一关 (第2/2页)

简单来说,火候就是不同食材控制好不同的温度,在一定的时间范围内获得最好的口感。
  
  沉浸在虚拟空间练习十小时后,赵晓婧再一次挑战火功课最后一关。
  
  最后一关是辣椒炒肉,一道看起来简简单单却相当考验火候的菜,讲究一个急火猛灶才能炒出来的融合感觉,达到肥肉焦香,瘦肉不柴,肉里有辣椒味,辣椒里有肉味的浑然一体口感。
  
  这道菜赵晓婧选了猪前腿肉,将前腿肉的肥肉瘦肉分开切成片,瘦肉切薄一些,肥肉切的厚薄适中,按照肥瘦37分的比例搭配即可。这样炒出来的肉才有恰到好处的油脂感,滋润又不会过于油腻。
  
  辣椒赵晓婧用的是皮薄肉厚的螺丝椒,再搭配上大葱,花椒,拍碎的大蒜,豆豉作为辅料。
  
  开火后先热锅,热锅是火候第一步,预热充分的锅才能使食材受热均匀。
  
  之后调中火,不放油,将切成滚刀块的螺丝椒下入锅中干煸,杀掉辣椒的青气味,煸至辣椒变软盛出。
  
  之后再放入底油,均匀的在锅中转上几圈,使锅底和锅边达到同一温度,再倒掉锅中的热油,放入凉油。
  
  凉油烧热后,赵晓婧继续使用中火,开始煸肥肉。
  
  肥肉下进锅中后赵晓婧又等了一会儿,等肉的底部断生之后才将肉炒开,炒至微微焦黄时又将中火调至小火,下入瘦肉。
  
  小火将瘦肉炒至刚刚变色,赵晓婧迅速加入葱,花椒,豆豉,同样小火继续煸炒,炒出香味之后加入生抽,老抽,这时再调大火,将酱油爆香,然后加入提前煸软的螺丝椒,少来一点盐和耗油,翻炒几下之后加入拍碎的蒜粒,几个大翻勺翻炒均匀后出锅。
  
  整道菜用时不过几分钟,但相当考验对火候的掌控和实际运用能力。
  
  首先中火煸螺丝椒的温度不能过高,过高辣椒容易起虎皮,过低辣椒的辣味出不来,要炒至刚刚变软时辣味才最浓,也最容易入味,这样肉香气才能完全进入其中。
  
  其次煸肥肉的火候也必须是中火,大火会使肥肉表面的脂肪急剧收缩,内里的水分快速蒸发,变得又干又硬。而中火让肥肉有足够的时间均匀受热,既能让肥肉的油脂慢慢渗出,又能保持肉质的嫩滑,保证炒熟之后的口感。
  
  接着瘦肉用小火,低温烫熟,才能保证肉质滑嫩不柴,同时炒的时候不会由于高温而结团。
  
  再就是酱油,高温才能将酱油的香味激发,提升鲜度,同时放完酱油不能马上放辣椒,因为这是辣椒是低温的,放进去后酱油没完全炒熟,吃起来会有一股生酱油的味道。
  
  最后还有种种辅料加入的先后顺序和时间,以及最后加入的耗油和蒜粒,每一步看似随意,其实都需要对食材烹制时间和火候的精确掌握,也就是前面说的不同食材要使用不同温度不同时间,来获得最好的口感,看起来随意,其实全都是细节。
  
  
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