第27章：芥末、山葵与辣根

第27章：芥末、山葵与辣根 (第1/2页)

“芥末？”
　　
　　曹琦昌疑惑的捋了把发亮的脑门：“津门这边儿吃拌白菜，都是拿腌腊八蒜的醋拌，再加点海蜇皮，没听说过用芥末的呀？
　　
　　就算做【芥末墩儿】，也没有切丝儿的做法啊？”
　　
　　“一家一个做法儿，我们家拌白菜还放酱油呢！”
　　
　　韩昭在一旁接了句。
　　
　　“多可恨？你是津门人吗？哪有拌白菜放酱油的？”
　　
　　曹琦昌斜着眼吐槽，一脸嫌弃。
　　
　　摄像机在一旁拍摄着，主持人向前凑了凑，试探着吸了口气，却疑惑问：“这是芥末吗？闻着怎么不呛啊？”
　　
　　“我已经发好了，又拿油封住了，味道跑不出来的。”
　　
　　姜聪说着，就用勺子舀出了一勺芥末酱，放在了一个空碗里。
　　
　　主持人依然有些困惑：“但我记得芥末不是绿色的吗？为什么你用的是黄色的？”
　　
　　“多可恨？”
　　
　　曹琦昌啧了声，瞅着他问：“你没吃过【芥末墩儿】吗？咱们国内的芥末就是黄色的，绿的那叫辣根儿！”
　　
　　说着，他顿了下，又冲姜聪问了一嘴：“你说是不？”
　　
　　姜聪起锅烧了一勺清水，闻言随口应了声：“对，也不对。”
　　
　　“这倒霉孩子，多可恨？怎么又不对了？”
　　
　　曹琦昌急了，用手比划着：“那绿的，像牙膏似的，从管儿里挤出来的，是不是叫辣根儿？吃海货的时候是不是配那个辣根儿吃？”
　　
　　灶台中的火焰炽热，片刻间锅里的清水就开始冒热气了。
　　
　　姜聪用膝盖一顶，关小了火，笑着开口：“那种的确是辣根儿，但绿色的还有一种，叫山葵，这两个不是一个东西。”
　　
　　说着，他用炒勺舀出了一勺烧热了的水，倒进了放着一勺芥末酱的碗里，用勺子搅动着，让芥末慢慢化开。
　　
　　“其实严格来讲，芥末只有一种，就是咱们的这种黄芥末。”
　　
　　一边搅动，他一边解释着：“芥末是用芥菜的籽打碎成沫，当做调味品使用的，所以才叫芥末。
　　
　　华夏从周代开始，就已经在吃芥末了。
　　
　　《礼记》里就有记载，脍，春用葱，秋用芥，指的就是芥末。
　　
　　后来到了唐朝前后期，这种芥辣口味传到了日本。
　　
　　但因为缺乏原料，日本就改用了山葵的根来作为原料，也就是高端日料店里用的wasabi。
　　
　　新鲜山葵是很贵的，而且没有办法保存，只能用新鲜的山葵根在鲨鱼皮上研磨成酱，才能有最好的风味。
　　
　　一旦放得太久，味道就会消散了。
　　
　　再加上原材料对生长环境很苛刻，所以真正的山葵根一般都卖得很贵，要上千块一斤。”
　　
　　随着姜聪的搅拌，碗中的芥末渐渐澥开，周遭也飘起了一缕缕刺激的芥末气味。
　　
　　“诶？有味道了。”
　　
　　主持人嗅了嗅，挑起了眉毛，有些惊喜：“这个味道怎么不呛啊？感觉还有种特殊的香气。”
　　
　　“芥末的味道比山葵要冲一些，但比辣根要淡，辣根是最冲的。”
　　
　　姜聪将芥末澥开后，就俯身又拿出了一个玻璃瓶，里面装着白色的膏状物，像是猪油一般。
　　
　　他用勺子挖出一勺，也放进了碗中，继续澥着，一边解释：“芥末，山葵和辣根，这三种东西，山葵的气味是最清淡的，有一股清香。
　　
　　因为它是鲜货磨开的，有一股水气，会让味道显得更鲜。
　　
　　芥末是芥菜籽晒干后磨成的粉，再用温度发开，来获取香气的，它的香气就会更浓一些。
　　
　　而且因为芥菜籽中是有油脂成分的，可以用来榨芥籽油，所以磨成粉后，吃起来味道会更润。
　　
　　辣根就更多的是冲了，它之所以叫辣根，就是因为它的原料叫辣根。
　　
　　但辣根的颜色是白色的，磨成的酱也是白色的，做成绿色是为了平替山葵酱，加了食用色素才会变绿的。
　　
　　山葵对生长环境的要求太高，温度不能低于12℃，不能高于18℃，而且还要有活水，比较娇贵，所以产量也低，自然价格就卖得高了。
　　
　　辣根就不一样了，它对生长环境的要求没有那么高，所以产量就高，占据了大部分的市场。
　　
　　不过它的味道比山葵和芥末都差得多，只是成本更低而已。”
　　
　　

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